Комбинат общественного питания. На сайте HeadHunter Компания, employer/4855, пригласила меня на собеседование и пробный тест на производстве в одном из ресторанов.
На сайте Domino's Pizza я насчитал в Москве 103 ресторана. Учитывая, что они работают по единому меню, а также что существует заготовочное предприятие, которое привозит в рестораны шарики из теста и некоторые ингредиенты, это всё вместе выглядит по ГОСТ 31985-2013 как "комбинат общественного питания", где ключевые слова в определении этого термина - "состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом". По типу предприятий общественного питания, входящих в состав комбината общественного питания, по этому же ГОСТ - ресторан. Ключевые слова в определении этого термина - "с широким ассортиментом блюд сложного изготовления". О сложности изготовления можно почитать в ЕТКС, выпуск 51, Торговля и общественное питание, §21-§25. В меню, например, можно найти некоторое количество соусов, что относится к сложной кулинарной обработке; суфле, что относится к особо сложной кулинарной обработке. С некоторой натяжкой, терминология - "с широким ассортиментом" соблюдается.
В ресторане в производственном цеху чистота, оборудование новое, директор и менеджер приветливые, коллектив нормальный. СанПиН 2.3.2.1324-03 соблюдается, а по выполнению СанПиН 2.3.6.1079-01 есть вопросы. Специалист пиццерии производит механическую кулинарную обработку продуктов и полуфабрикатов, постановку их, с использованием противень-сетки скрин, на движущуюся решетку конвейерной конвекционной печи - с использованием одноразовых перчаток, что является лишним действием. Использование одноразовых перчаток в общепите определено СанПиН 2.3.6.1079-01, пункты 9.7. и 18.4.5. Других требований нет. И то, пункт 18.4.5. предприятия общественного питания этого комбината общественного питания не касается, т.к. посвящен комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно. Только пункт 9.7., который звучит: Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. В процессе профессиональной гигиенической подготовки и аттестации профессионалы общепита изучают механическое, химическое и бактериальное загрязнение. При механической кулинарной обработке пищевых продуктов и полуфабрикатов одноразовые перчатки от механического загрязнения, такого как битое стекло, куски упаковки и др., не помогут. Не помогут они и от химического загрязнения, такого как моющие и дезинфицирующие средства, разведённые жидкости для борьбы с насекомыми, грызунами и др. Одноразовые перчатки помогут от бактериального загрязнения, но поскольку кулинарный полуфабрикат отправляется в тепловую обработку с температурой, обозначенной в пункте 8.15. этого СанПиН - бактерии при тепловой обработке уничтожаются, поэтому до тепловой обработки одноразовые перчатки в общепите не используются. Вот на выходе из конвейерной конвекционной печи - порционирование, оформление и отпуск кулинарного изделия, доведённого до кулинарной готовности, нужно уже производить, по пункту 9.7, с использованием одноразовых перчаток.
В ресторане у меня спросили: владею ли я пиццеакробатикой, это значит - умею ли я раскатывать тесто для пиццы в воздухе. Я попросил показать мне технологические карты для поваров на пиццу, что у них написано под таблицей норм расхода продуктов брутто и нетто в описании технологии приготовления. Не показали. Терминов пиццеакробатика и раскатка теста в воздухе в общепите нет. Это обывательские, культурологические категории, они нормативно не определены. Пиццеакробатика в общепите может существовать только в рамках отдельно взятого предприятия общественного питания, если поставившие свои подписи в технологические карты для поваров: руководитель предприятия общественного питания, заведующий производством (шеф-повар), а также тот, там есть такая строка, кто технологическую карту составил - напишут в описании технологии приготовления всё, что они хотят от повара по части этой пиццеакробатики. Правда у них существует риск подвергнуться высмеиванию профессионалами с поварскими разрядами, если они напишут галиматью. Ведь повар попросит заведующего производством (шеф-повара) продемонстрировать - как это выглядит. Поэтому, если руководитель, в данном случае - комбината общественного питания, для новых и фирменных блюд по ГОСТ 30524-2013 Приложение А, или заведующий производством (шеф-повар), для блюд из сборников рецептур по этому же ГОСТ, не хотят ставить подписи под технологическими картами с описанием пиццеакробатики, то пусть внутри входящих в состав этого комбината общественного питания предприятий общественного питания не употребляют культурологические категории, не имеющие отношения к общепиту. Не будут выглядеть жёлтыми.
В общепите, кулинарные изделия с торговым названием - пицца должны готовить повара 4 разряда. В упомянутом ЕТКС, §23, в блоке, где обозначена характеристика работ, перечислены мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя, ватрушки и др. Кулинарного изделия с названием - пицца в ЕТКС ни в одном из параграфов нет. Но поскольку, по поварскому делу, пицца - это пирог открытый с начинкой, то подразумевается, что это чуть сложнее ватрушки, поэтому 4 разряд. Сразу обозначу, что если в предприятии общественного питания пицца готовится как "настоящая неаполитанская пицца", "итальянское национальное блюдо", либо "блюдо иностранной кухни", такие словосочетания закреплены в нормативной документации, то готовить их должен повар 6 разряда. Но в этом комбинате общественного питания, кулинарные изделия - пицца по этим словосочетаниям не готовятся, поэтому 4 разряд. Строго говоря, руководитель предприятия общественного питания - директор (управляющий, менеджер, заведующий) сам должен иметь поварской разряд, это подразумевается его функциональными обязанностями, обозначенными в ГОСТ 30524-2013 Приложение А (рекомендуемое).
Таким образом, в предприятиях общественного питания этого комбината общественного питания, пиццу и другие блюда по меню готовят не повара 4 разряда, а специалисты пиццерии. Обозначена выдуманная строка - некое название, которого нет в ЕТКС. Я не знаю, насколько они являются профессионалами общепита, если в эти предприятия общественного питания берут и без поварских разрядов. Поваров не оформляют поварами, хотя именно так написано в объявлении: повар - название профессии, пиццемейкер - специализация. Это чИтерство, интернет-жаргонный термин, от английского to cheat - обманывать, надувать. К названиям профессий из ЕТКС нужно относиться с трепетом, с придыханием и с невероятной радостью. Так регламентно правильно. Также непонятен интерес международной сети ресторанов - Компании, основанной в США, к электроэнцефалографии сотрудников предприятий общественного питания силами определённой поликлиники. Это та самая строка из документа ООО "Пицца Ресторантс", которая касается ЭЭГ. То, что они проходят ЭЭГ - это не значит, что они умные. Они просто проходят ЭЭГ. И ревакцинацию от дифтерии взрослые проходят каждые 10 лет, а не 11 месяцев, как в примечании. Общепит у нас в государстве регулируется некоторым количеством нормативных документов, реальность в общепите такова, какова она есть, и больше никакова. Поэтому выдумки отдельно взятого комбината общественного питания, их попытки привнести в повседневную действительность какую-то иную реальность, иное мировоззрение, которого нет в отрасли, профессионалов общепита не интересуют. У этого комбината общественного питания фанатства в отрасли, где они взялись работать, а также применительно к профессиям, составляющим эту отрасль, не замечено. С этим внутренним документом от ООО "Пицца Ресторантс" пусть они теперь потом прибегают, через год. Игра с читером? Не, не слышали.